قهوه چیست؟ معرفی کامل از تاریخچه تا انواع و روش‌های فرآوری

قهوه یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است که میلیون‌ها نفر روز خود را با آن آغاز می‌کنند. اما بسیاری از افراد دقیقاً نمی‌دانند چیست، چگونه کشف شده و چرا این‌قدر اهمیت دارد. در حقیقت نوشیدنی استخراج‌شده از دانه‌های بو داده‌شده گیاه Coffea است. این دانه‌ها از نظر نوع، مزه، عطر، روش فرآوری و شیوه دم‌آوری تفاوت‌های عمیقی دارند که روی تجربه‌ی نهایی تأثیر می‌گذارند. شناخت قهوه نه‌تنها به انتخاب بهتر کمک می‌کند، بلکه به شما درک عمیق‌تری از دنیای بی‌پایان طعم‌ها می‌دهد. در این مقاله، همه چیز را از پایه و به‌صورت جامع بررسی می‌کنیم.

درک آن نیازمند آشنایی با تاریخچه آن است. روایت‌های مختلفی درباره کشف وجود دارد، اما مشهورترین آن‌ها به یک چوپان اتیوپیایی به نام کالدی بازمی‌گردد. گفته می‌شود او متوجه شد بزهایش پس از خوردن میوه‌های قرمز یک بوته ناشناس، انرژی زیادی پیدا می‌کنند. این اتفاق باعث شد انسان‌ها برای اولین بار به خواص این گیاه پی ببرند. از آن زمان، قهوه از اتیوپی به یمن و سپس به سراسر خاورمیانه، اروپا و جهان راه یافت و امروز به یکی از تأثیرگذارترین کالاهای اقتصادی تبدیل شده است.

این ماده تنها یک نوشیدنی نیست؛ یک فرهنگ و سبک زندگی محسوب می‌شود. از کافی‌شاپ‌های سنتی ترکی گرفته تا کافه‌های مدرن آمریکا، قهوه همیشه نقشی اجتماعی داشته است. در کشورهای خاورمیانه، نوشیدن آن بخشی از مهمان‌نوازی است. در ایتالیا، اسپرسو به‌عنوان یک سنت روزانه شناخته می‌شود. در آمریکا، فرهنگ قهوه بیرون‌بر شکل گرفته است. همین تفاوت‌ها نشان می‌دهد این ماده چگونه با سبک زندگی مردم جهان عجین شده است. برای همین شناخت دنیای آن فقط شناخت یک نوشیدنی نیست، بلکه آشنایی با فرهنگی جهانی است.

گیاه قهوه چیست و چگونه رشد می‌کند؟

گیاه قهوه یک درختچه همیشه‌سبز است که در مناطق گرمسیری رشد می‌کند. این گیاه معمولاً در ارتفاعات 600 تا 2000 متر کشت می‌شود و به آب‌وهوای معتدل، خاک غنی و رطوبت بالا نیاز دارد. دانه قهوه در حقیقت بذر میوه گیاه است که به آن گیلاس قهوه گفته می‌شود. این میوه‌ها پس از رسیدن به رنگ قرمز و گاهی زرد در می‌آیند. داخل هر میوه دو دانه وجود دارد، مگر در مواقع خاص که یک دانه گرد به نام peaberry تشکیل می‌شود. کیفیت قهوه بیش از هر چیز به شرایط اقلیمی و نوع خاک وابسته است.

درخت قهوه بین 3 تا 5 سال پس از کاشت، شروع به باردهی می‌کند و می‌تواند تا چند دهه محصول دهد. برداشت قهوه معمولاً به دو روش انجام می‌شود: روش دستی (Selective Picking) و روش ماشینی (Strip Picking). در روش دستی، کارگران فقط گیلاس‌های رسیده را جدا می‌کنند که موجب کیفیت بالاتر دانه‌ها می‌شود، اما هزینه بیشتری دارد. در روش ماشینی، همه گیلاس‌ها با هم جمع‌آوری می‌شوند که سرعت را افزایش می‌دهد اما کیفیت را کاهش می‌دهد. کشورهایی مثل اتیوپی و کلمبیا بیشتر از برداشت دستی استفاده می‌کنند.

 عربیکا و ربوستا

به‌طور کلی دو گونه اصلی قهوه در جهان وجود دارد: Arabica و Robusta. قهوه عربیکا حدود 70 درصد تولید جهانی را تشکیل می‌دهد و به‌خاطر طعم پیچیده، اسیدیته متعادل و عطر فراوان محبوب است. این نوع معمولاً در ارتفاعات رشد می‌کند و نسبت به تغییرات آب‌وهوا حساس‌تر است. طعم عربیکا معمولاً شیرین‌تر، میوه‌ای‌تر و ملایم‌تر است و بیشتر نوع های تخصصی (Specialty Coffee) از این نوع تهیه می‌شوند. اگر به دنبال تجربه‌ای عمیق و طعمی خاص هستید، عربیکا بهترین انتخاب است.

گونه دوم یعنی ربوستا، بیشتر به‌خاطر کافئین بالاتر و طعم قوی‌تر شناخته می‌شود. ربوستا در برابر بیماری‌ها مقاوم‌تر بوده و در ارتفاعات پایین‌تر نیز رشد می‌کند. طعم این نوع کمی تلخ‌تر، خاکی و گاهی دارای نت‌های چوبی و تیره است. از ربوستا معمولاً در ترکیبات اسپرسو برای ایجاد کرمای بیشتر و غلظت بالاتر استفاده می‌شود. همچنین بسیاری از انواع فوری (Instant Coffee) از دانه ربوستا تولید می‌شوند. ترکیب عربیکا و ربوستا در بسیاری از اسپرسوها متداول است.

فرآوری : تفاوت روش شسته، طبیعی و عسلی

پس از برداشت، یکی از مهم‌ترین مراحل تولید قهوه، فرآوری یا Process است. این مرحله تعیین می‌کند طعم نهایی چگونه باشد. روش شسته (Washed) یکی از استانداردترین روش‌هاست که در آن میوه قهوه ابتدا از گوشت جدا شده، سپس دانه‌ها شسته و خشک می‌شوند. این روش طعمی شفاف، اسیدی و تمیز ایجاد می‌کند. بیشتر نوع های تخصصی سبک، از روش شسته تولید می‌شوند، زیرا طعم واقعی دانه را بدون دخالت میوه نمایان می‌کند.

روش دوم فرآوری طبیعی (Natural Process) است که در آن میوه کامل و دست‌نخورده روی تخت‌های خشک‌کن قرار می‌گیرد و با نور خورشید خشک می‌شود. این روش باعث می‌شود طعم آن میوه‌ای‌تر، شیرین‌تر و گاهی حتی شبیه مربا شود. کشورهایی مثل اتیوپی و برزیل از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان نوع طبیعی هستند. اگر قهوه‌ای با نت‌های توت، انگور یا شکلات می‌خواهید، نوع فرآوری طبیعی انتخاب خوبی است.

نوع سوم فرآوری، روش عسلی (Honey Process) است. در این روش، بخشی از لایه مخاطی میوه روی دانه باقی می‌ماند و سپس دانه خشک می‌شود. نتیجه، قهوه‌ای بینابین روش شسته و طبیعی است: هم طعم تمیز دارد و هم شیرینی قابل‌توجه. بسته به میزان باقی‌ماندن لایه چسبناک، اصطلاحاتی مثل Yellow Honey، Red Honey و Black Honey به‌کار می‌رود. این روش بیشتر در کاستاریکا و السالوادور رایج است و طعم‌های خاصی ایجاد می‌کند.

درجه رُست: روشن، متوسط و تیره

یکی از عوامل تعیین‌کننده در طعم ، درجه رست یا میزان برشته‌شدن دانه است. نوع رست روشن معمولاً اسیدیته بالاتر و طعم میوه‌ای‌تر دارد و بیشتر برای قهوه‌های تخصصی مناسب است. در این درجه، ویژگی‌های اصلی دانه حفظ می‌شود. رست روشن برای روش‌هایی مانند پوراور، کمکس و آیروپرس عالی است و عمق طعمی بیشتری ایجاد می‌کند. اگر به قهوه‌هایی با طعم‌های مرکباتی و گل‌گونه علاقه دارید، رست روشن بهترین انتخاب است.

رست متوسط یکی از پرطرفدارترین درجات است، زیرا تعادل بسیار خوبی بین شیرینی، اسیدیته و تلخی ایجاد می‌کند. این نوع رست، طعمی گرد و متعادل ارائه می‌دهد و برای مصرف روزانه مناسب است. بسیاری از اسپرسوهای مدرن نیز از رست متوسط استفاده می‌کنند، چون تعادلی خوشایند میان عطر و طعم ایجاد می‌کند. اگر می‌خواهید طعم واقعی قهوه را بدون پیچیدگی زیاد تجربه کنید، رست متوسط یک انتخاب ایده‌آل است.

رست تیره طعمی تلخ‌تر، دودی‌تر و شکلاتی‌تر دارد. در این نوع، ویژگی‌های اصلی دانه کمتر حس می‌شود و طعم سوختگی یا کاراملی غالب است. این نوع رست بیشتر برای اسپرسوهای سنتی یا قهوه ترک استفاده می‌شود. کسانی که قهوه غلیظ، تلخ و سنگین دوست دارند معمولاً طرفدار قهوه رست تیره‌اند. همچنین اگر از شیر در نوشیدنی‌تان استفاده می‌کنید، رست تیره می‌تواند انتخاب خوبی باشد.

خواص آن برای سلامتی

دارای آنتی‌اکسیدان‌های فراوانی است که برای بدن مفیدند. مطالعات نشان می‌دهد مصرف متعادل قهوه می‌تواند خطر برخی بیماری‌ها مانند پارکینسون، آلزایمر و دیابت نوع 2 را کاهش دهد. همچنین باعث افزایش هوشیاری و بهبود تمرکز می‌شود. کافئین موجود در آن سوخت‌وساز بدن را بالا برده و می‌تواند در کاهش وزن نقش داشته باشد. البته مصرف بیش از حد ممکن است مشکلاتی ایجاد کند، بنابراین بهتر است مقدار مصرف کنترل‌شده باشد.

کافئین به‌عنوان یک محرک طبیعی سیستم عصبی شناخته می‌شود. این ماده باعث ترشح آدرنالین می‌شود و به همین دلیل پس از نوشیدن آن احساس انرژی بیشتری خواهید داشت. مطالعات نشان داده‌اند که مصرف قهوه قبل از ورزش می‌تواند عملکرد ورزشی را افزایش دهد. همچنین آنتی‌اکسیدان‌های موجود از سلول‌ها در برابر آسیب‌های اکسیداتیو محافظت می‌کنند و نقش مهمی در سلامت قلب و عروق دارند.

دنیایی بی‌پایان از عطر و طعم

این دانه ترکیبی از تاریخچه، فرهنگ و طعم‌های متنوع است. از دانه‌های عربیکا و ربوستا گرفته تا فرآوری‌های مختلف و روش‌های متعدد دم‌آوری، دنیای قهوه بی‌انتهاست. شناخت قهوه به شما کمک می‌کند نوشیدنی مناسب ذائقه‌تان را انتخاب کنید و تجربه‌ای حرفه‌ای‌تر از نوشیدن قهوه داشته باشید. اگر قصد خرید قهوه دارید، ابتدا باید نوع دانه، درجه رست و روش دم‌آوری مناسب خود را مشخص کنید. این مقاله پایه‌ای جامع برای ورود به دنیای قهوه بود.