قهوه سبز عسلی  (Honey Processed)

قهوه، یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است که هر منطقه و کشور، روش‌های خاص خود را برای فرآوری و آماده‌سازی آن دارد. در میان انواع روش‌های فرآوری دانه‌های قهوه، فرآیند عسلی یا Honey Processed جایگاه ویژه‌ای به خود اختصاص داده است. این روش که در کشورهای کاستاریکا، برزیل و السالوادور به‌طور گسترده انجام می‌شود، ترکیبی از فرآیندهای طبیعی (Natural) و شسته‌شده (Washed) را در خود دارد. نتیجه‌ی این شیوه، قهوه‌ای با طعمی متمایز، اسیدیته‌ای ملایم و شیرینی طبیعی است که هم در قهوه‌های دمی و هم اسپرسوهای خاص مورد استقبال قرار گرفته است. در این مقاله به معرفی قهوه سبز عسلی، ویژگی‌ها، مزایا، معایب و جایگاه آن در بازار قهوه خواهیم پرداخت.

تاریخچه و خاستگاه قهوه عسلی

روش عسلی فرآوری قهوه اولین‌بار در کاستاریکا معرفی شد. در این کشور، کشاورزان برای صرفه‌جویی در مصرف آب و هم‌زمان افزایش کیفیت طعم قهوه، شیوه‌ای ابداع کردند که بخشی از لایه موسیلاژ (لعاب شیرین روی دانه قهوه) را هنگام خشک‌کردن حفظ می‌کند. این روش کم‌کم در سایر کشورهای آمریکای مرکزی مانند السالوادور و سپس برزیل رواج پیدا کرد. شرایط آب و هوایی این مناطق، که ترکیبی از گرمای ملایم و رطوبت کنترل‌شده است، بستری ایده‌آل برای انجام این فرآوری به شمار می‌آید. امروزه قهوه عسلی در بسیاری از کشورهای تولیدکننده قهوه به‌ویژه در آمریکای لاتین، یکی از گزینه‌های محبوب برای تولیدکنندگان قهوه تخصصی (Specialty Coffee) محسوب می‌شود.

فرآیند تهیه قهوه عسلی چگونه است؟

در روش عسلی، پس از برداشت دانه‌های قهوه، پوست بیرونی آن جدا می‌شود اما بخش زیادی از موسیلاژ شیرین اطراف دانه، باقی می‌ماند. سپس دانه‌ها با همین لایه لعاب‌دار روی سطح‌های مخصوص، معمولاً تخت‌های خشک‌کن یا داربست‌های بلند، قرار می‌گیرند تا در معرض نور خورشید خشک شوند. مقدار باقی‌ماندن موسیلاژ می‌تواند شدت طعم و رنگ نهایی قهوه را تحت‌تأثیر قرار دهد و به همین دلیل، در برخی کشورها، قهوه عسلی را به دسته‌های زرد، قرمز و سیاه تقسیم‌بندی می‌کنند. این فرآوری نیازمند دقت بالا در کنترل رطوبت، دما و زمان خشک‌شدن است و کوچک‌ترین خطا می‌تواند منجر به تخمیر بیش‌ازحد و افت کیفیت قهوه شود.

ویژگی‌های طعمی قهوه سبز عسلی

یکی از مهم‌ترین دلایل محبوبیت قهوه سبز عسلی، ویژگی‌های طعمی منحصر‌به‌فرد آن است. این قهوه معمولاً ترکیبی از شیرینی قهوه‌های فرآوری طبیعی و شفافیت طعمی قهوه‌های شسته‌شده را داراست. اسیدیته این قهوه، ملایم و دلپذیر است و در مقایسه با قهوه‌های طبیعی، کمتر تند و تیز جلوه می‌کند. در عین حال، شیرینی آن طبیعی، متعادل و بسیار خوشایند است. در طعم‌نگاری این قهوه، معمولاً نت‌هایی از میوه‌های خشک‌شده، عسل، شکر قهوه‌ای و در مواردی شکلات و مرکبات مشاهده می‌شود. این تنوع طعمی باعث شده قهوه عسلی هم در قهوه‌های دمی و هم در اسپرسوهای تخصصی، انتخابی ایده‌آل باشد.

مزایا و نقاط قوت قهوه عسلی

قهوه عسلی به دلیل فرآوری خاص خود، بادی (Body) یا تنِ قوی‌تری نسبت به قهوه‌های شسته‌شده دارد. شیرینی طبیعی آن که در اثر باقی ماندن موسیلاژ روی دانه حفظ می‌شود، طعمی متعادل و دلچسب ایجاد می‌کند. همچنین این روش به دلیل مصرف آب کمتر نسبت به فرآوری شسته، در شرایط کم‌آبی کشورهای تولیدکننده نیز کارآمدتر است. از سوی دیگر، اسیدیته ملایم این قهوه باعث می‌شود برای افرادی که به اسیدیته بالای قهوه حساس هستند، گزینه‌ای مناسب باشد. قابلیت تنوع در طعم و قدرت کنترل بر شدت موسیلاژ باقی‌مانده نیز این امکان را می‌دهد تا تولیدکنندگان، قهوه‌هایی با ویژگی‌های اختصاصی و سلیقه‌محور تولید کنند.

معایب و چالش‌های تولید قهوه عسلی

در کنار مزایای متعدد، تولید قهوه سبز عسلی با چالش‌هایی نیز همراه است. فرآیند عسلی به دلیل حساسیت بالا در میزان رطوبت و زمان خشک‌کردن، نیاز به نیروی انسانی ماهر و تجهیزات مناسب دارد. هر گونه خطا در خشک‌کردن یا نگهداری، می‌تواند منجر به فساد و کاهش کیفیت طعمی قهوه شود. همچنین این روش نسبت به فرآوری شسته، زمان‌برتر بوده و به فضای بیشتری برای خشک‌کردن نیاز دارد. قیمت تمام‌شده قهوه عسلی معمولاً بالاتر است و در بازارهای داخلی برخی کشورها کمتر شناخته‌شده و به‌سختی در دسترس است. بنابراین عرضه و مصرف این نوع قهوه بیشتر در قهوه‌های تخصصی و فروشگاه‌های ویژه متمرکز شده است.

کاربرد قهوه عسلی در انواع نوشیدنی

به دلیل طعم متنوع و بافت خاص قهوه عسلی، این نوع قهوه در انواع روش‌های دم‌آوری دستی و ماشینی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در قهوه‌های دمی مانند V60، کمکس و فرنچ‌پرس، طعم‌های میوه‌ای و شیرینی طبیعی آن به‌خوبی نمایان می‌شود. همچنین در اسپرسوهای تخصصی، ترکیب اسیدیته ملایم و بادی قوی، شات‌هایی دلچسب با پیچیدگی طعمی ایجاد می‌کند. برخی کافه‌های تخصصی نیز از قهوه عسلی در تهیه نوشیدنی‌های قهوه سرد (Cold Brew) استفاده می‌کنند تا شیرینی طبیعی و طعم خاص آن در نوشیدنی‌های سرد هم حفظ شود. این ویژگی‌ها باعث شده قهوه عسلی به‌عنوان گزینه‌ای محبوب در منوهای کافه‌های حرفه‌ای و مسابقات باریستا قرار گیرد.

وضعیت قهوه عسلی در بازار جهانی

قل از خرید عمده دانه سبز قهوه بهتر است از وضعیت آن در بازار جهانی اطلاع داشته باشید. در بازار قهوه جهانی، قهوه سبز عسلی به‌عنوان یکی از فرآوری‌های تخصصی و گران‌قیمت شناخته می‌شود. به دلیل محدودیت در تولید و نیاز به شرایط اقلیمی خاص، میزان عرضه این قهوه در مقایسه با سایر انواع کمتر است. کشورهای کاستاریکا، برزیل و السالوادور به‌عنوان سه تولیدکننده اصلی این قهوه، سهم قابل‌توجهی از بازار قهوه‌های Specialty را در اختیار دارند. در سال‌های اخیر، با افزایش علاقه‌مندی به قهوه‌های خاص و روش‌های فرآوری متنوع، تقاضا برای قهوه عسلی در اروپا، آمریکا و شرق آسیا افزایش یافته است. همین مسئله باعث رشد قیمت و سرمایه‌گذاری بیشتر در توسعه مزارع و تکنیک‌های فرآوری عسلی شده است.

نتیجه‌گیری

قهوه سبز عسلی را می‌توان ترکیبی موفق از سنت و نوآوری در صنعت قهوه دانست. این قهوه که ریشه در مزارع کاستاریکا دارد، با ویژگی‌های طعمی متعادل، اسیدیته ملایم و بادی قوی، گزینه‌ای ایده‌آل برای علاقه‌مندان به قهوه‌های Specialty است. با وجود فرآوری دشوار و قیمت بالاتر، مزایای این قهوه در طعم، عطر و کیفیت، آن را به یکی از محبوب‌ترین گزینه‌ها در میان قهوه‌نوشان حرفه‌ای و باریستاها تبدیل کرده است. در آینده، با رشد آگاهی مصرف‌کنندگان و گرایش به نوشیدنی‌های خاص و اصیل، انتظار می‌رود قهوه عسلی بیش‌ازپیش در بازارهای جهانی و داخلی مورد استقبال قرار گیرد و جایگاه ویژه‌تری در صنعت قهوه کسب کند.